探秘你所不知道的“沙县小吃”

发布:TY7喵喵    时间:2016年11月10日 09时40分

导语:关于福建的沙县小吃有几个不一定是权威的说法,据说沙县小吃的品种有 240 多样;全县有半数以上的人口以经营小吃为生;在全国的大街小巷,沙县小吃的招牌更是司空见惯。如果你没有吃过沙县小吃,似乎是一件不可思议的事情!小编在想,沙县小吃之所以风靡全国,一定不会只是因为种类多,想必还有很多我们不知道的精妙之处,带着一堆问题,我们今天就带你去沙县,实地探访一下传奇的"沙县小吃"吧!

撰文、摄影:黄橙

不到沙县,不懂小吃精妙

走在厦门,有时我会很纳闷,沙县小吃到底开了多少家?星罗棋布是一个很夸张的词,然而用来形象沙县小吃店无处不在的密集度却非常贴切。任何时候肚子饿了,沙县小吃就是慰藉自己胃口的最好选择,宛若有了苦恼,亲友就能缓解你的悲愁。

沙县小巷的夜色

不过,沙县朋友总是对我说,你一定要去沙县实地品尝,否则不懂得小吃的精妙。在他们看来,沙县小吃离开沙县这方水土,已经很大程度上失去了纯正的原味。他们为我制造了一个悬念,让我怀想。

沙县福布斯财富圈?怎么略感违和?但是这里依然有着令人牵肠挂肚的美味,果然还是沙县小吃叫着亲切。

周末开了 5 个小时的车,终于抵达沙县。乍看这个县城,没啥特色。新楼盘正在不断推出,离县政府不远就是一块大工地,广告牌上写着"沙县中心福布斯财富圈",另一面写着"开盘劲销全城,奋力打造沙县‘小香港’"。好像中国所有的县城都在追求一个建筑模式和相同的生活方式。

倘若沙县只有不断变化的新貌,没有令人牵肠挂肚的美味,它的游子怎么可能一谈起家乡就容光焕发,双眼发亮,口舌生津!

历史悠久的福建沙县板鸭,宋朝宰相李纲将沙县板鸭誉为禽肉之上品。

炒木槿花

营养面!

寻香之旅意味着要走很多的街巷,看很多灵巧的手犹如变魔术一样将精妙繁复的扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、泥鳅粉干 …… 端到你面前。两天很短,我无法尝遍品种繁多的沙县小吃,然而,唇齿间丰富的味觉告诉我,沙县人真的把小吃当作民间艺术,他们不仅创造了匪夷所思的小吃品种,而且天天享受着它们。小吃是他们的至爱,而后才是他们的谋生手段。可以说,中国再也找不出第二个像沙县这样与小吃血肉相连的地方了。坊间冒着热气的小吃,仿佛让我穿越了悠久的历史,找到那些随风飘走的清纯岁月。

每家老字号都卧虎藏龙

沙县扁肉,寒冬来上一碗好顶赞!

有趣的是我要寻访的宝珠小吃店,就在"沙县中心福布斯财富圈"的对面。宝珠小吃店著名很久了,门面依然朴实得很,一溜蜂窝煤泥炉摆在店前,上面顶着几个烟熏的黑锅,当然也有不黑的。黑的是历史,新的是现实。店里挂两个金字招牌,都是中国烹饪协会颁发的,"中华名小吃"项目下分别是宝珠扁肉和宝珠芋饺。

扁肉馅发出亮丽的光泽

扁肉是福建叫法,在上海叫馄饨,在四川叫抄手,在广东叫云吞。这样普通的小吃,却被沙县人做成别人很难望其项背的经典小吃。其奥妙至少有两点:一是做肉馅的猪后腿肉必须新鲜到"刀插进去肉还会跳";二是猪肉只能用木棰敲打成肉泥,不能用绞肉机。只有这样,猪肉变成肉泥却纤维不断,沙县扁肉美妙的 Q 感即源于此。捶打一斤猪肉要花费半个多小时的人工,如此艰辛并耐心地做一种小吃,对于沙县人来说是一种源远流长的习惯,它比都市人所谓的职业操守更为坚贞。

我特别喜欢看拌了少许盐巴、味精、糖和少许酱油之后的肉泥,那亮丽柔媚的光泽会让人心生爱意。很难想象如此温顺的肉泥,入水一烫,就成了弹牙的尤物。忽然领悟,沙县扁肉之名是取其制作之关键:扁打猪肉;而广东云吞应是取其在瓷碗里似朵朵飘浮不定的云彩。

在小吃高手林立的沙县,宝珠扁肉能成为看家绝活,除了店主的用心,应该还有调味上的独到之处,只是不便深入探听。距宝珠小吃店百米之外,有一家庙门扁肉,门面宽阔,名气比宝珠小吃店还要大。我比较了一下,就扁肉而言两家难分伯仲。

庙门扁肉店

沙县每家小吃店的经营项目大多在 10 种以上,宝珠小吃店给我留下深刻印象的还有芋饺和泥鳅粉干;庙门扁肉店则有美味的葱花拌面,与扁肉成为绝配。

以宝珠小吃店为中心,庙门扁肉在右,佳兰烧麦在左,形成三足鼎立的态势。佳兰烧麦的门面很小,位于街角巷口,锅灶都摆到屋外去了。有两位中年阿姨坐在屋里包烧麦,满手的晶莹剔透。佳麦烧麦以细皮嫩肉闻名,细皮是面粉与木薯粉混合擀成的,嫩肉里有粉丝、瘦肉、香菇、冬笋等。只见四只手上下翻飞,包出来的烧麦犹如雪白的果冻一般,煞是可爱。放到蒸笼里蒸熟,再薄薄地刷上猪油,视觉效果极佳,个个晶莹似玉,吹弹可破啊!配上一碗烫嘴豆腐,夫复何求!

佳兰烧麦

呵呵,话说得太早了。烧麦还是有所求的,求的是豆豉油。只有蘸了它,烧麦的鲜美才能展露无遗。佳兰烧麦端上桌时,必定有一碟色泽清亮淡红的豆豉油同行。豆豉油是做豆腐时的一种副产品,味道鲜香微咸,保质期不超过一天,在外地的沙县小吃店餐桌上难得一见。终于信了沙县朋友的话:沙县小吃离开沙县这方水土,很大程度上失去了纯正的原味。

甜烧麦和咸烧麦

沙县还有一种甜烧麦,是夏茂镇的特产,在县城逛了许多家小吃店都寻不到。好在沙县城里有一个集大成的小吃美食城,是为那些不懂得或懒得寻访小作坊的宾客开办的。在我的印象中,凡是号称美食城的地方通常没有美食,这个观念在沙县不大适用。沙县小吃美食城办得有点好,原因是厨师都是从民间网罗来的小吃制作高手。我喜欢的甜烧麦就是在这里品尝到的。甜烧麦的外皮也是面粉和木薯粉擀成的,馅料是白糖、饼丁、紫菜、花生末等,这样的搭配如果掌握不好火候,太容易成为笑柄。所以,我觉得沙县必定出过一些创制小吃的天才人物,是他们的智慧引领了沙县人,并成就了"小吃王国"的建立。

在沙县小吃美食城,我还品尝了几样难忘的美食,忍不住要记录下来:白切鹅肝(与法国的香煎鹅肝可以媲美)、红谷豆腐丸汤、米冻、糦粿(与芋饺味道相似,形状不同)。

红菇豆腐丸汤

红菇豆腐丸汤,那种入口即化的舒心啊。

淘金山是天然氧吧

呵呵,吃得太饱了,沙县城郊有一座淘金山非常适合消食散步。淘金山这个名字很俗,然而景区一点都不俗,最奇异的莫过于野生千年铁树群,火山喷发遗留下的如巨屏层垒的三叠岩,还有八百年名刹和佛光洞。

云雾迷蒙淘金山

淘金山千年铁树群

在淘金山曲径上散步时,我还有一个意外的发现,一片高达七八米苦槠树,其中一颗树上挂着小铁牌,上面写着:"种子含淀粉,味苦,可作米冻。"可以想象,在逝去的贫困岁月里,这样的树种给沙县人带来的欢欣和慰藉。

米冻,主食神奇地成了菜肴。

夏茂镇,牛气冲天的小吃发源地

到了沙县,夏茂镇是不能不去的。它是沙县小吃的发源地,目前散落在全国各地的沙县小吃店主十有八九都是夏茂镇人。

夏茂镇风情

夏茂镇地处沙县西北部,毗邻将乐、顺昌、明溪三县,距沙县城关四十公里左右。车子快开进夏茂镇时,迎面一颗古樟树很是夺人眼球,粗壮的树干上绑着好多扎着红布的许愿罐着实让人惊奇。

夏茂镇的许愿树

更令我惊讶的是,离古樟树不远的小祠堂写着一副对联:"汉代司农裔,唐室王侯家。"横批:"百世流芳"。口气真不小!听说这是罗氏祠堂,夏茂镇的罗氏家族仅明清时期就出过一门双提督、三代九将军。看来夏茂镇的不寻常,远不仅体现在美食上。

夏茂镇街头小摊

既是寻香而来,一进村几双目光就贪婪地沿街扫射,没有发现想象中热火朝天的胡吃海喝,只有几家小吃店羞答答地开着。几经打听,才找到一家擅长烹饪牛系列的茂源酒楼。

茂源酒楼烈火出美味

在沙县说起夏茂镇的牛系列,当众就有人流口水。一头牛能做 60 多道菜肴,夏茂镇人的烹调技艺已经到了惊天地的境界。

烫牛肚边和烫牛百叶

麻辣牛肉干

此前听说过烫牛百叶,没听过烫牛肚边;听说过米浆灌牛肠,没听说过米浆灌牛肺;听说过吹牛皮,没听说过洋葱炒牛皮;牛鞭可炖、可红烧、可火锅;牛腩可葱爆、可水煮、可粉蒸 …… 绞尽脑汁,你的想象力也未必有夏茂镇人的丰富。

中草药炖牛鞭

茂源酒楼的老板和老板娘各有绝活,一桌菜肴,他们轮流掌勺,把一个厨房弄得像刀山火海,考验着他们的默契和恩爱。

夏茂镇不仅出美食,还产美酒,夏茂冬酒味道微甜,宛如少女之微笑,容易醉人。在牛系列的异彩纷呈中,冬酒丝丝入扣,拒酒于千里之外的我也难免被"腐蚀"。

老板做完了菜,就到桌上来陪我们喝酒聊天。他开始描述夏茂镇人的杀牛技艺:举起一块钉着大铁钉的木板,对准牛脖子的一个穴位敲下去,无论多壮的牛都会没脾气地当场死去,接着马上放血,再用清水顺着血脉洗一遍,以这种方法宰杀的牛肉才没有丝毫的浊气。

好食材一定要落在善烹调的人手里,才能焕发出"唇想成枪,舌想成剑"的魅力;犹如好女子一定要落在解风情的男子手里,才能情趣横生,尽得风流。

夏茂镇溪滩牧场

从茂源酒楼出来,我们穿过几座破落的老宅,见到了清澈的茂溪水。溪滩上绿草茵茵,有几只黄牛在草丛中咀嚼着。那是一幅久远而迷人的田园风情画。

沙县旅行提示:

交通:沙县位于福建省中部,西邻三明市,东接南平市。从台北出发,可直飞福州或厦门,然后坐汽车或火车抵达沙县。

住宿:推荐入住三星级的绿园大酒店,或二星级的沙县宾馆,都位于县城中心地带,标准间的价格 150~300 元。

气候:沙县森林覆盖率达 73.8%,年平均气温为 19.6 ℃,一年四季均可游览。

景点:在沙县郊外有淘金山风景区,是省级风景名胜区,值得一游。这里不仅森林葱郁,有千年铁树群、宋桂花树、梅花六角丹等珍稀树种,而且人文景观丰富,宋代宰相李纲、大理学家罗从彦、农民起义军首领邓茂七等都在这里留下了足迹。

本文内容为国家地理中文网原创或者授权编译,未经正式书面授权不得以任何形式转载或使用。

 

发表于 2016-11-10 09:40

分享